Ecuador cuenta con 15 certificaciones internacionales de calidad para el atún. Durante el 2015 las exportaciones de lomos y conservas de tal producto, representaron 744 millones de dólares. Hoy en día los destinos primordiales de exportación son la Unión Europea, con el 58%, Estados Unidos con el 14%, Venezuela con el 5% y el resto de países del mundo con el 23%.
El atún del Ecuador es la opción de compra más rentable para el consumidor esto se debe a que cuenta con un desarrollo en cadena que agrega valor al producto desde el barco a la mesa. Se aplican estándares altos de calidad en las prácticas sanitarias, ambientales, laborales, e incluso éticas.
“No solo contamos con el mejor atún en cuanto a calidad, sino en cuanto a toda su cadena de valor desde la captura, el procesamiento y comercialización efectivamente cuenta con todas las garantías y normativas internacionales que nos permiten decir con absoluta seguridad que el atún del Ecuador es sustentable y que definitivamente cuida el recurso”, señaló Ricardo Herrera, Presidente del Directorio de CEIPA.
Asociados de la CNP
Las plantas procesadoras de atún cuentan con gran experiencia y estándares de eficiencia que hacen de esta actividad una gran labor de disciplina y eficacia.
La Cámara Nacional de Pesquería cuenta con asociados de la categoría de armadores pesqueros, así como de conservación y envasado que garantizan los mejores procesos de producción de atún de alta calidad.
Entre algunas de las empresas de la categoría de armadores de pecado, se pueden destacar las siguientes: Servigroup, Atúnmanta, Delfitec, Delipesca, Nirsa, Dijamar, Fishecuador, Frecodegfer, Guayatuna, Transmarina, Salica del Ecuador.
Algunos de los asociados en la categoría de conservación y envasado de atún son: Envasur, Galapesca, Nirsa, Servitierra, Pespaca, Salica del Ecuador–
Paso a paso de la producción de atún
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Pesca de atún
Las embarcaciones pesqueras realizan la captura del atún principalmente en el Océano Pacífico. Poseen equipos de frío que aseguran la calidad de la pesca, desde la captura, hasta llegar a los distintos puertos pesqueros de Ecuador.
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Transporte y recepción
Una vez que el atún ha sido capturado y congelado se transporta a la planta productora, por medio de los barcos. Una vez en la planta se descarga y clasifica según la especie y tamaño. Se realiza un registro detallado de la procedencia, temperatura, sal e histamina.
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Almacenaje
El atún que ha sido clasificado e identificado se coloca en congeladores para su conversación en perfecto estado hasta el momento del procesamiento que se realiza de acuerdo al medio FIFO.
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Descongelar
El atún se debe seleccionar para su procesamiento por especie y tamaño, luego se coloca en unas tinas especiales, totalmente esterilizadas, con agua caliente para que se descongele, este proceso puede llegar a durar aproximadamente de 3 a 12 horas dependiendo del tamaño del pescado.
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Eviscerado
El pescado descongelado se debe limpiar retirando cuidadosamente las viseras para luego cortarlo en secciones. Cada corte es transportado en carros particularmente diseñados de acuerdo al proceso de cocción que va a recibir a continuación.
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Cocción
El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar el siguiente paso en el proceso de limpieza.
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Limpieza
Este es el paso principal para obtener los mejores lomos y carne de atún.
La limpieza comienza retirando la piel, espinas, grasa los cuales serán utilizados posteriormente para la producción de harina de pescado.
Una vez limpio el lomo de atún se procede a su envasado.
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Enlatado
Los lomos de atún se deben clasificar de acuerdo al tamaño de la lata que se va a emplear. Una vez clocados dentro de la lata, se añade el líquido de cobertura, bien puede ser agua o aceite de oliva, girasol o soya. Seguido de esto la lata se sella herméticamente.
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Esterilización
El siguiente paso es colocar en autoclaves y esterilizar con vapor a alta temperatura para destruir todos los microorganismos presentes en el alimento y dentro de la lata. Una vez hecho esto, las latas se lavan y enfrían con agua helada.
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Empaque
En este último paso del proceso, se deben colocar los rótulos a las latas para después empacarlas en cajas de cartón reciclable.
