Traducción del artículo publicado por Max Mossler en https://sustainablefisheries-uw.org/seafood-consumption-statistics/
Una noción (¿mito?) que encuentro a menudo cuando escribo sobre mariscos y la ciencia detrás de ellos, es que la gente generalmente no come pescado en casa. La investigación de mercado predominante sugiere que los cocineros caseros carecen de confianza para preparar mariscos en sus propias cocinas, por lo que se cree que la mayoría, o la mayoría, o el 70% de los mariscos se consumen en restaurantes . Hace dos meses, después de buscar la estadística más precisa (encontré varias), escribí en este sitio que «más de la mitad de todos los mariscos se comen en restaurantes».
Sin embargo, Love et al, un nuevo artículo publicado en junio de 2020, revela que estaba equivocado. Utilizando una de las encuestas más completas sobre la dieta de los EE. UU. De 2007 a 2016, la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición, los investigadores finalmente tienen cifras precisas sobre el consumo de mariscos en los Estados Unidos (pre-pandemia). Descubrieron que, por peso, el 63% de los productos del mar se consume en casa, la mayoría proviene de la venta al por menor y una menor proporción de comida para llevar. Sin embargo, esa estadística no muestra el panorama completo. Como la mayoría de las cosas en la pesca, la realidad está matizada: en esta publicación, analizo las estadísticas que informan los investigadores para pintar una imagen más clara del consumo de mariscos en los EE. UU. Antes y después de la pandemia de coronavirus.
Estadísticas de consumo de mariscos en EE. UU.
Las cifras exactas son las siguientes: el 56% de los productos del mar se compra en un punto de venta minorista, como una tienda de comestibles o un mercado de pescado, mientras que el 31% se compra en restaurantes (los porcentajes restantes se capturan personalmente, se regalan o se desconocen).
El mercado de mariscos de Estados Unidos tiene un valor de $ 102 mil millones. En los gastos totales, el 65% de los dólares se gastan en restaurantes o fuera de casa mientras que el 35% gasta en mariscos en casa. El estadounidense promedio gasta el 48% de su presupuesto de alimentos fuera de casa, por lo que el porcentaje de dinero que se gasta en mariscos en los restaurantes es mucho mayor que en otros alimentos. ¿Cómo afecta esto el precio que los pescadores y las mujeres obtienen por su pesca? Hablamos con científicos, fuentes de la industria y propietarios de restaurantes sobre la relación entre el precio de un artículo del menú y el precio que paga un restaurante por el pescado. De nuestras conversaciones, una estimación razonable es que aproximadamente el 20-30% del precio del menú de un restaurante es el precio que paga el restaurante por el marisco. Si pagas $ 100 por una cena de cangrejo, el restaurante probablemente pague $ 20-30 por las cangrejo que te sirven. Lo que esto significa en un contexto más amplio es que, aunque se gasta más dinero en los restaurantes en general, los pescaderos obtienen aproximadamente el mismo precio, ya sea que vendan a restaurantes o al por menor.
Sin embargo, el mercado minorista vs el de restaurantes es extremadamente diferente a nivel de especie. Por ejemplo, los investigadores estiman que más de la mitad de todos los cangrejos, bagres, bacalaos y camarones se comen en un restaurante, mientras que es más probable que el atún y el salmón se coman en casa.
¿Cómo ha cambiado las cosas la pandemia?
Con la pandemia de coronavirus cerrando o limitando los restaurantes, los pescadores y las mujeres que los abastecen están sufriendo, sin embargo, el dolor no se siente por igual en toda la industria. Las pesquerías que capturan especies que se encuentran con más frecuencia en los restaurantes están luchando, mientras que las especies que los consumidores se sienten cómodos cocinando en casa están mejorando. Los productos del mar fue la categoría de supermercado de más rápido crecimiento durante la última semana de mayo y las ventas de los supermercados han seguido aumentando durante julio.
Sin embargo, los cambios en la cadena de suministro han sido un desafío. Cambiar a los mercados minoristas después de vender a restaurantes no es un proceso rápido ni fácil. Las empresas pesqueras más grandes con relaciones establecidas tienen ventajas sobre las empresas más pequeñas y los barcos independientes. Muchos intentan vender su pesca directamente a los consumidores para compensar las pérdidas. En el horizonte se vislumbra una recesión prolongada. Los mariscos son una proteína relativamente cara, por lo que una recesión económica agravará el dolor de la industria.
Otras notas de consumo
El consumo de mariscos es mayor en las costas, aunque la tecnología de refrigeración continúa mejorando el acceso a las zonas del interior.
El consumo semanal de mariscos de los estadounidenses se ha mantenido alrededor de 5 oz por semana durante los últimos 30 años, menos de los 8 oz recomendados por semana. Los investigadores estiman que solo entre el 10% y el 20% de los consumidores estadounidenses cumplen con las pautas dietéticas federales.
Los análisis de los datos comerciales indican que las cinco principales especies consumidas por los estadounidenses son el camarón, el salmón, el atún enlatado, el bagre/pangasius y la tilapia, que en conjunto comprenden entre el 70% y el 80% del suministro de productos del mar de EE. UU. El enfoque ha cambiado de la captura silvestre a los productos criados en granjas, y existe una creciente dependencia de las importaciones, ya que la producción de EE. UU. Se ha mantenido estable desde mediados de la década de 1980… Los consumidores notan preferencias para compras tipo familiares de mariscos, lo que limita la demanda de diversos tipos de pescado. Las estadísticas de Love et al. 2020 es una línea de base importante para establecer las tendencias de consumo futuras y los impactos de la pandemia tendrán algo con lo que medir.
¿Un mito o no?
Aunque mi afirmación anterior de que la mayoría de los productos del mar se consumen en restaurantes es falsa, el enorme papel que desempeñan los restaurantes en la industria de los productos del mar, especialmente para los pescadores estadounidenses en pequeña escala, es claro.
La pandemia sigue afectando a la industria: además del riesgo para los medios de vida, la cercanía de los barcos pesqueros y las plantas de procesamiento pone a los trabajadores del mar en un mayor riesgo para la salud, aunque hasta ahora la industria pesquera ha evitado en su mayor parte los brotes y las tragedias que asolan la agricultura y la industria cárnica. Le recomiendo encarecidamente que apoye los productos del mar sostenibles durante la pandemia. Compre mariscos la próxima vez que compre alimentos… Cocinar mariscos en casa es más fácil que nunca.
