En esta edición la revista Ecuador Pesquero incursiona en la importancia que tienen los sistemas de refrigeración para el desempeño exitoso de la actividad pesquera en el Ecuador, desde su fase de extracción hasta los productos terminados que son consumidos tanto en nuestro país como en los diferentes mercados del mundo. A principios del siglo XIX los términos de bacteria, levadura, moho, enzimas, fueron conocidos y también se descubrió que el crecimiento de los microorganismos es dependiente de la temperatura; crecen más rápido a más alta temperatura y crecen menos rápido a temperaturas bajas.
Tan pronto una especie acuática es extraída de su medio empieza el ciclo final de su vida, es decir muere; algunas especies demoran más que otras en llegar a ese estado final, pero en cambio comienzan a trabajar las enzimas para descomponer la materia orgánica.
Conservación de pesca
“Del control que se implemente a la actividad enzimática depende la conservación de la pesca, sea de extracción o de cultivo, y es la clave para conservar la calidad en toda su concepción, esto es, presentación, textura, frescura y control bacteriológico”, manifiesta Rodrigo Cevallos, experto en sistemas de refrigeración y actual gerente general de la empresa Refrisa.
Subraya que, tanto las enzimas como la mayoría de las bacterias, disminuyen notablemente su actividad cuando se baja la temperatura de la materia, lo más rápidamente posible.
Cevallos explica que el hielo, es la primera opción para bajar la temperatura de pesca de cultivo, como camarones y tilapia y también para la pesca de extracción de prácticamente todas las especies pelágicas y demás variedades, con excepción de los túnidos que por su contenido graso hay que tratarlos de forma diferente, se los sumerge en tanques con salmuera a baja temperatura.
Refrigeración indispensable
La refrigeración entonces es indispensable para la actividad pesquera y puede constituir una eficiente herramienta o un costoso problema, la diferencia entre ganar o perder, advierte Cevallos y sostiene que es una eficiente herramienta cuando ha sido bien definida y bien diseñada y para eso hay que buscar a profesionales en la rama, que no solamente sepan escoger compresores, refrigerantes y controles, sino que también conozcan el tratamiento que se debe dar a cada producto desde la extracción o cosecha, durante el transporte hasta las plantas procesadoras, sea en barcos atuneros, en lanchas de pesca artesanal o en transportes terrestres y definan las temperaturas y métodos para cada etapa.
Para el gerente de Refrisa todo el esfuerzo en la pesca debe estar justificado por la rentabilidad de la misma, si la calidad del Producto se pierde o si los costos operativos son muy altos, los resultados económicos serán mínimos o nulos y la mayor responsabilidad de este resultado lo tiene la calidad del sistema de refrigeración implementado.
Evitar dificultades
Cevallos advierte que la pesca con deficiente enfriamiento desde su extracción hasta la llegada a la planta de proceso es el inicio de las dificultades y si a eso se añade un manejo en la planta en áreas sin climatización, lenta congelación que produce deshidratación y daño de la textura del producto, cámaras de mantenimiento con temperaturas fluctuantes, con mucha infiltración de humedad, darán como resultado productos de mala calidad que serán castigados en el precio de venta o en la perdida de los mercados.
Considerad importante entonces buscar asesoramiento de empresas y profesionales que tengan experiencia, que puedan dar testimonio de sus trabajos, que las referencias de sus clientes sean satisfactorias y que el respaldo técnico y post venta sea real y conocido.
Agrega que también es importante que las empresas desarrollen proyectos para sus clientes tomando en cuenta de que se trata de generar la mayor rentabilidad posible, que justifique la inversión de capital y su retorno y que el beneficio no sea mayoritariamente para pagar la energía eléctrica, el combustible, el mantenimiento preventivo y el costo de reposición de partes y piezas.
Costo operativo es primordial
“Cuando hablamos de Inversión hay que definir la condición más importante: costo operativo”, manifiesta Rodrigo Cevallos, a la vez que señala que en la actividad existen muchos fabricantes de equipos de refrigeración con refrigerantes ecológicos que tienen un campo limitado en la refrigeración industrial, los hÓe considerar: duración de los equipos, tamaños en que se fabrican y costos operativos.
Cevallos sostiene que en la refrigeración industrial propiamente dicha, hay contados fabricantes en el mundo que producen equipos y accesorios para trabajar con amoniaco, el refrigerante ecológico por excelencia, de mayor rendimiento, aprobado por los protocolos de Kioto y Montreal y que tiene el menor costo operativo en lo que a consumo de energía se refiere; en condiciones iguales de temperatura y capacidad frigorífica consume 60% de la energía que gastan los equipos con refrigerantes ecológicos comúnmente llamados freones.
Entonces la empresa consultora de refrigeración debe estudiar y presentar al cliente las opciones comparativas de inversión y amortización en las cuales el costo operativo sea el factor primordial.
Preservar calidad
Los temas relacionados a inversión, costos operativos y sistemas de refrigeración son importantes para preservar la calidad de los productos del mar.
Los empresarios o inversionistas, lo primero que quieren saber es lo relacionado a costos de compra de equipos y dejan para un segundo plano profundizar en el estudio acerca de la calidad que pueden lograr con los sistemas de refrigeración que les ofrecen.
En la cadena de frio, desde la pesca hasta la exportación, es necesario que se garantice el adecuado manejo y los diferentes procesos de refrigeración, especialmente en los sistemas de congelación y en las bodegas frigoríficas de mantenimiento de producto terminado, en donde la velocidad de congelación y el control de la humedad relativa son factores determinantes para la calidad del producto que finalmente ira a los mercados o consumidor final.
En conclusión, un buen diseño del sistema de refrigeración marcará la diferencia entre ganar o perder en cualquier tipo de la actividad de la acuacultura o la pesca, concluye Rodrigo Cevallos.
